“Kinh doanh nhà hàng, không biết nấu ăn càng tốt! Tương tự như vậy, nếu người làm chủ quá giỏi về kế toán cũng rất khó bắt tay vào kinh doanh”, doanh nhân Lý Quí Trung chia sẻ.
Theo ông Lý Quí Trung, những người nấu ăn giỏi thường cứng đầu, không chiều khách; trong khi những người chủ không biết nấu ăn nhưng biết ăn ngon và quản trị tốt thì luôn lắng nghe và ưu tiên khách hàng số 1.
Tại sự kiện YBA Share, ông Lý Quí Trung chia sẻ, mình không biết nấu phở nhưng biết quản trị người nấu phở, biết tuyển họ từ đâu và làm cách nào để họ làm việc hết mình… Đối với những người kinh doanh nhà hàng quy mô lớn hoặc chuỗi, ông Trung cho rằng càng không biết nấu càng tốt!
“Những người nấu ăn giỏi, khi mở nhà hàng họ rất cứng đầu, không chiều khách. Nếu bị chê có khi còn cự lại khách. Còn những người chủ không biết nấu ăn nhưng biết ăn ngon và quản trị thì luôn lắng nghe và ưu tiên khách hàng số 1. Khi có vấn đề, họ lập tức làm việc với bếp trưởng để điều chỉnh”, cha đẻ Phở24 phân tích.
Tương tự như vậy, nếu người làm chủ quá giỏi về kế toán cũng rất khó bắt tay vào kinh doanh. Bởi khi tính kỹ sẽ thấy nhiều rủi ro, dẫn đến “chùn tay”, không dám đưa ra quyết định.
Theo ông Trung, những người kinh doanh trong ngành F&B phải là những “risk taker”, dám chấp nhận rủi ro, thấy tiềm năng là sẽ dấn thân chứ không đi quá sâu vào chi tiết số liệu.
Bài học về nghiên cứu thị trường
Với ông Trung, thất bại khi tung ra sản phẩm phở chay (phở diet) là một bài học xương máu về sai lầm trong marketing, mà theo vị doanh nhân là sai ngay từ khâu đầu tiên – thăm dò thị trường, khảo sát nhu cầu của khách hàng.
“Hầu như chúng tôi tham khảo ý kiến của khách hàng nữ, những người có nhu cầu ăn chay, ăn kiêng để giữ dáng. Khi đó, cô nào được hỏi cũng rất ‘ok’ về sản phẩm phở chay, thanh đạm, giàu dinh dưỡng… Nhưng khi tung ra không ai mua hết, kể cả phụ nữ, có khi họ còn gọi phở thêm nước béo.
Tôi nhận ra rằng, một người ăn chay đúng nghĩa sẽ không bước vào quán phở, họ không có nhu cầu đó! Vậy là mọi chi phí nghiên cứu sản phẩm, quảng cáo… trở thành lãng phí”, ông Trung kể lại.
Khi kinh doanh nhà hàng tại Úc, sai lầm tương tự cũng đã khiến ông Trung phải lao đao. Ông tự tin chọn mặt bằng ở một vị trí rất đẹp, trung tâm, gần trường đại học và luôn có nhiều người qua lại, tới mức khó chuyển đồ vào sửa sang nhà hàng vì dòng người quá đông.
Những tưởng sẽ thắng chắc, nhưng khi mùa hè đến, con đường này không còn bóng người bởi sinh viên đã nghỉ hè hết, chưa kể các ngày lễ khác trong năm.
“Ở Úc, các bạn sinh viên nghỉ hè và nghỉ lễ khá dài nên một năm tính ra chúng tôi chỉ kinh doanh được khoảng 7, 8 tháng. Những tháng không có khách thì vẫn phải trả tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên… để duy trì nên làm ăn không có hiệu quả. Nếu nghiên cứu thị trường kỹ hơn thì tôi đã phát hiện ra vấn đề đó”, ông Trung giãi bày.
Ông Trung đưa ra lời khuyên, trước khi bắt tay vào kinh doanh hay mua lại một nhà hàng, ở khâu nghiên cứu thị trường, chúng ta nên sáng tạo, uyển chuyển chứ không chỉ dừng ở việc nghiên cứu các con số, báo cáo tài chính…
“Mọi phương pháp nghiên cứu đều không tốt bằng mình tự đến đó ngồi đếm khách trong khoảng một tuần lễ. Khi đó mình sẽ biết thực sự nhà hàng có bao nhiêu khách, nhẩm nhân với giá thành trung bình của suất ăn sẽ khoanh vùng được doanh thu.
Từ đó biết được nhà hàng có tiềm năng hay không. Hãy đi thẳng vào thực tế thay vì chỉ có lý thuyết! Vì nếu nghiên cứu sai, chúng ta sẽ đi sai đường và gây tốn kém rất nhiều”.
Nhượng quyền thương hiệu: Đừng nhân rộng sự thất bại
Hiện nay, có rất nhiều thương hiệu F&B vừa xuất hiện đã được nhượng quyền một cách thần tốc để mở rộng quy mô. Tuy nhiên sau đó rơi vào tình trạng “sớm nở tối tàn” vì không có hệ thống, quy trình bài bản.
Ông Trung cho biết, luật kinh doanh quốc tế rất nghiêm khắc. Một nhãn hiệu muốn cho nhượng quyền phải được kiểm toán kỹ lưỡng, đảm bảo kinh doanh có lãi trong một khoảng thời gian với quy mô cửa hàng nhất định… Nếu để xảy ra sai sót, gây thiệt hại, bên nhượng quyền có quyền thưa kiện.
Tại Việt Nam, những điều luật dành cho kinh doanh nhượng quyền còn chưa chặt chẽ, nhưng với xu hướng toàn cầu hoá như hiện nay thì điều này sẽ sớm được cải thiện. Do vậy, các doanh chủ trong ngành F&B đang có ý định nhượng quyền hoặc nhận quyền cần tự hoàn thiện theo hướng chặt chẽ, bài bản để tránh rủi ro.
“Nhiều người chưa thành công nhưng lại cố gắng nhân rộng thêm ra để kéo lại doanh thu. Nhưng như vậy là nhân rộng sự thất bại. Muốn nhượng quyền thành công, ta cần chắc chắn về mô hình kinh doanh trước, đồng thời nắm chắc các kỹ thuật franchise, bỏ chi phí thuê đơn vị tư vấn để hoàn thiện các yếu tố cần thiết như cẩm nang hướng dẫn điều hành, bộ brand guideline,… để đạt tới sự đồng bộ và hệ thống hoá”, ông Trung đưa ra lời khuyên.
Một vấn đề khác được vị doanh nhân nhấn mạnh là quyền sở hữu trí tuệ (intellectual property/IP). Theo ông Trung, franchise mà không có IP cũng giống như xây lâu đài trên cát.
Doanh nghiệp cần nắm chắc quyền sở hữu trí tuệ, bao gồm tên thương hiệu, logo và các điểm nhận biết đặc trưng khác trước khi thực hiện franchise để tránh “ăn cắp”, đạo nhái…; thậm chí bị kiện ngược và phải đổi tên thương hiệu khi xảy ra tranh chấp.
Khi đã chắc chắn về các vấn đề kể trên, các doanh nghiệp nên nhân rộng càng nhanh càng tốt để chiếm ưu thế về thị phần, tăng sức cạnh tranh với đối thủ.
Ông Trung cho biết: “Thương hiệu chỉ thực sự lớn mạnh khi sự hiện diện của nó được lặp lại, nhất là trong ngành bán lẻ. Có những thương hiệu chỉ mở được 1, 2 tiệm, kinh doanh rất tốt, rất mạnh nhưng như vậy vẫn rủi ro. Nếu đã thành công thì hãy mạnh dạn mở rộng!”
Tuy nhiên, khi mở rộng, cần đảm bảo giữ được lợi thế cạnh tranh của thương hiệu ở mọi điểm bán. Có một thương hiệu thức ăn nhanh rất nổi tiếng vốn rất thành công ở các nước phát triển, nơi rất ít hoặc không có hàng quán vỉa hè, trong khi giá cả trong các nhà hàng lại đắt đỏ; với mức thu nhập của họ, một suất ăn fast-food được coi là rẻ.
Khi sang Việt Nam, thương hiệu này mất hoàn toàn những thế mạnh này bởi giá thành cao so với thu nhập của người dân. Trong khi các món ăn đường phố ở nước ta rất ngon, phong phú, lại luôn có sẵn với mức giá rất rẻ.
1001 cái khó trong kinh doanh ẩm thực
Ngày nay, không ít các bạn trẻ muốn khởi nghiệp kinh doanh với ngành ẩm thực, chẳng hạn như mở một tiệm ăn, một quán phở hay quán cà phê. Vì thấy nó vừa gần gũi, mà có vẻ dễ kiếm tiền, thấy quán cà phê ngoài kia sao đông khách thế mà người chủ cũng chẳng có gì hơn mình, vốn mở một tiệm cà phê nhỏ nhỏ cũng không quá lớn.
Tuy nhiên, đó là chỉ phần nổi của tảng băng chìm. Phần chìm kia rất lớn trong tảng băng ấy. Ngành kinh doanh này khó từ lúc khởi nghiệp đến khi trở thành chuỗi.
Theo doanh nhân Lý Quí Trung, người sáng lập chuỗi Phở 24, phần chìm của tảng băng lúc nào cũng lớn hơn phần nổi. Có nhiều mặt bằng chỉ mới một vài năm mà đã có tới mấy mối nhảy vô nhảy ra như thay áo. Chi phí đầu tư cũng vậy, thực tế thường là lớn hơn những gì dự tính trong đầu hay nghe từ miệng của bạn bè.
Ngoài ra, còn những việc nhỏ nhỏ, người chủ có thể phải làm việc từ 5-6h sáng đến tận đêm khuya để đếm tiền, kết sổ, chuẩn bị mua đồ cho ngày hôm sau, khác hoàn toàn với việc đi làm công ăn lương. Đó là bức tranh của người chủ nhà hàng lúc khởi nghiệp.
Ngoài ra, một đặc điểm nữa là hợp đồng thuê mặt bằng có thể rất ngắn, giá có thể thay đổi theo thời gian.
“Khởi nghiệp thì lúc nào cũng khó khăn, nhưng có những ngành nghề khó khăn hơn những ngành nghề khác. Và có những thời điểm khó khăn hơn những thời điểm khác”, Lý Quí Trung từng nhận định như vậy.
Do đó, ông có lời khuyên cho các bạn khởi nghiệp cần cân nhắc thật cẩn thận trước khi dấn thân vào nó, và nếu có vào thì hãy kiên nhẫn trang bị cho mình đầy đủ kiến thức và kinh nghiệm cần thiết để hạn chế bớt rủi ro.
Cửa hàng sắp đóng cửa cuối ngày, làm sao để không phí cả một ngày chăm chút khách hàng
Nhà sáng lập Phở 24 cho rằng, ở thời điểm cuối ngày khi cửa hàng sắp đóng cửa, nhân viên sắp nghỉ thì nhân viên thường có tâm lý xả hơi sau một thời gian dài làm việc cực nhọc.Họ dễ cười nói, ăn uống không còn giữ kẽ như bình thường, ngay cả khi vẫn còn khách hàng ngồi đó.
Chính vì vậy đây cũng là thời điểm người quản lý hay chủ nhà hàng cần lưu ý để không phá mất công sức của một ngày dài tỉ mỉ chăm chút. Hơn nữa những vị khách cuối cùng là những người càng cần được quý trọng khi họ không chiếm thêm chỗ ngồi vào giờ cao điểm. Họ cũng là những đại sứ quảng bá thương hiệu cho nhà hàng nếu được đối xử trân trọng.
Chính vì vậy Lý Quí Trung đặt ra 2 nguyên tắc với nhân viên quản lý vào phút thứ 90 này bao gồm phải đích thân đến mỗi bàn cuối cùng trong ngày để chào hỏi khách hàng.Nếu có thể sẽ mời họ một món ăn nho nhỏ xem như món quà.
Doanh nhân này cũng không quên câu chuyện của một vị khách người Úc đến cửa hàng của ông vào cuối ngày và được tặng một cuốn sổ nhỏ có bìa in hình Nam Phương hoàng hậu. Sau này vị khách trở thành khách hàng thường xuyên đồng thời cũng dẫn gia đình mình sang Việt Nam du lịch.
Nguyên tắc thứ 2 đối với nhân viên quản lý hoặc chủ nhà hàng là phảiđích thân tiễn khách ra tận cửa thật đàng hoàng. Theo ông không có gì tệ hơn việc người khách cuối cùng bước ra nhà hàng mà không một lời nào phía chủ nhà như thể mình chưa từng ăn ở đó.
Theo Trí thức trẻ
Ông Lý Quí Trung sinh năm 1966. Ông Trung từng có thời gian vất vả, trượt đại học tại Việt Nam và làm phục vụ ở khách sạn. Thời điểm đó, ông làm từ những việc nhỏ như lau nhà, dọn nhà vệ sinh cho đến trực điện thoại lễ tân.
Cơ duyên đến khi ông được một người khách nước ngoài là khách quen của khách sạn nâng đỡ, hỗ trợ bảo lãnh sang Úc du học năm 1990. Ông sang Úc theo học ngành Quản trị nhà hàng, khách sạn tại đại học Western Sydney và tốt nghiệp 3 năm sau đó.
Ông học thêm bằng Thạc sĩ du lịch tại trường Đại học Griffith và lấy thêm bằng Tiến sĩ quản trị kinh doanh ở Mỹ.
Năm 2009, ông được phong làm Giáo sư tại Đại học Griffith và trở thành người châu Á đầu tiên, trẻ tuổi nhất nhận danh hiệu đó tại ngôi trường này.
Năm 2016, ông Trung được đại học Western Sydney phong hàm giáo sư danh dự.
Khi làm việc ở Việt Nam, ông Lý Quí Trung không chỉ điều hành việc kinh doanh của gia tộc mà còn được mời thỉnh giảng tại nhiều trường đại học như Đại học Kinh tế TP.HCM, Đại học Văn Lang, Đại học RMIT…. Ông cũng là một tác giả sách, diễn giả trong lĩnh vực kinh tế và thương mại.
Kinh doanh rực rỡ, rạng danh gia tộc
Sự nghiệp kinh doanh của ông Lý Quí Trung cũng có nhiều dấu son chói lọi. Năm 1995, ông về Việt Nam, vực dậy một khách sạn lớn ở Sài Gòn đang trên bờ phá sản.
Sau đó, ông gom vốn thành lập tập đoàn An Nam Group và bắt đầu giấc mộng kinh doanh ẩm thực. Năm 2003, doanh nghiệp đầu tiên do ông Trung tự thành lập chính là chuỗi cửa hàng Phở 24.
Với niềm đam mê ẩm thực và yêu thích món phở “quốc hồn, quốc túy”, ông Lý Quí Trung không ngừng nỗ lực mở rộng và phủ sóng Phở 24 trên khắp Việt Nam và cả thế giới với hơn 60 cửa hàng có mặt tại TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, Vũng Tàu, Nha Trang, Bình Dương, Indonesia, Philippines, Hàn Quốc, Úc, Singapore, Campuchia…
Đến năm 2011, việc kinh doanh Phở 24 sa sút, ông bán lại thương hiệu với giá 20 triệu đô. Sau đó, ông chuyển về Úc định cư và mở 2 nhà hàng ẩm thực Việt cao cấp tại Sydney.
Ông Lý Quí Trung cũng là chủ hệ thống RuNam cà phê và hệ thống nội thất Nhà Xinh một thời làm mưa làm gió ở các thành phố lớn.
Công việc kinh doanh cùng gia tộc Lý Quí, dưới sự lãnh đạo của Lý Quí Trung và các thành viên khác, đã phát triển rực rỡ. Gia tộc này có mặt trong nhiều lĩnh vực dịch vụ như ẩm thực, nghỉ dưỡng, thời trang và bất động sản. Giá trị của tập đoàn tư nhân của gia tộc Lý Quí được định giá lên tới hàng tỷ đô la.
