6 kinh nghiệm, 13 chỉ số phải biết khi kinh doanh quán Cafe, quán ăn, nhà hàng: Nắm được thì khách đến nườm nượp, còn không thì sớm “dẹp tiệm”

Để một quán cafe, quán ăn hay nhà hàng luôn đông khách, quán cần phải làm được 2 điều: Kéo khách đến quán + Giữ khách ở lại. Cách làm 2 điều này là khác nhau. Do đó, nếu chỉ làm tốt 1 trong 2 thứ thì cũng không đông khách được.

Bí quyết nào để quán bạn luôn có khách?

Chiều nay có anh chủ quán của tôi bảo: “Không phải cứ đông khách là vui đâu em ạ. Hết đồ nè, nhân viên mệt đến đứt hơi nè, phải từ chối phục vụ khách nữa, hông vui đâu nghe!”

Đấy là ảnh nói vậy, tôi thì đang nghĩ đến một điều khác có thể giúp các bạn tìm thấy chính mình. Rồi tôi chợt lóe lên trong đầu một câu hỏi: Làm cách nào để quán luôn có khách?

Tôi dùng kinh nghiệm của một nhân viên nhìn những nơi mà mình từng làm, những người chủ, người nhân viên mình từng tiếp xúc và những bài học marketing F&B mang lại câu trả lời, mong được góp ý.

Làm cách nào để quán bạn luôn có khách?

1. Điều đầu tiên và quan trọng nhất: bán hàng

Cách mà bạn bán hàng như thế nào chính là yếu tố quan trọng nhất trong thành công của bạn. Bạn bán với sự niềm nở, nhiệt tình của một người chủ – bạn đổi lại được rất nhiều thứ, tạo mối quan hệ lâu dài với khách.

Có một người chủ từng chia sẻ với tôi: “Em có biết tại sao có những ngày mấy quán kia không có khách và quán của anh lúc nào cũng có không?”. Và tôi thì tôi nhìn cách anh bán hàng tôi đã đủ hiểu tại sao khách hàng lại vào quán anh mà không vào quán khác.

Làm một người chủ, chính tay bán những món ăn hay những sản phẩm của mình mới thực sự hiểu hết tầm giá trị của một nhân viên hoàn hảo là phải như một người chủ.

2. Đồ ăn, thức uống phải chất lượng

Có thể không quá ngon nhưng món mà bạn đưa tới thực khách phải luôn luôn chất lượng. Chất lượng từ cái bàn, cái ghế cho khách ngồi; cái thìa, cái bát cho khách dùng… Tôi không nói những lúc quá đông khách, có thể thông cảm.

Sự chất lượng là một điểm cộng rất lớn đối với cửa hàng, chất lượng tạo một tiền đề cho sự khởi đầu của nhiều vị khách quen.

quán đông khách

3. Tính “bản địa”

Cái này sẽ tuỳ thuộc vào: Địa điểm của bạn ở đâu? Đối tượng khách hàng của bạn là ai?

Khách hàng ưa chuộng món gì? Giá cả? Và vô vàn thứ khác thuộc vào tính chất này: bản địa.

Tuỳ vào tính bản địa mà xây dựng phong cách, cơ sở, cửa hàng của bạn ra làm sao. Tính toán về chi phí cho phù hợp.

4. Làm sao để những khách đến quán đều là khách quen của bạn sau này? Dù là ở nơi khác đến?

Hãy làm một ông chủ mà ai cũng quen, ai cũng là bạn, ai cũng đều cười nói như người thân trong gia đình chứ không phải là khách nữa. Mọi khách hàng bước vào sẽ đều là khách quen của bạn ngay lần gặp đầu tiên. Cách chào hỏi là một bí quyết. Chào làm sao để khách người ta vui, lúc ra về nở nụ cười. Một món ăn ngon hơn nhiều nếu nhận kèm một niềm vui.

Cách bạn phục vụ khách hàng, làm hài lòng khách là một nghệ thuật. Cách bạn đưa một chiếc đũa cho khách là một cơ hội để thể hiện bạn quý và yêu họ đến mức nào khi họ mang lại thu nhập cho bạn.

Làm sao để biết món ăn của mình không ngon hoặc không hợp khẩu vị nhiều người? Bạn phải hỏi chứ! Bạn phải xin người ta nói với bạn chứ! Một bữa ăn ngon làm hài lòng 1 vị khách thì sẽ là 2 hoặc 3 vị khách mới đến nhờ vị khách đó vào những lần sau.

Đơn giản, hôm nay mới đi ăn quán này lần đầu tiên: “Ồ, sao cơm quán này ngon, phục vụ tốt vậy mà giờ mình mới biết ta! Lần sau phải dẫn mấy thằng bạn cùng phòng sang đây ăn mới được.”

Bí quyết mà người ta giúp quán lúc nào cũng có khách là đơn giản như vậy đó.

Bí kíp để cửa hàng, quán ăn, quán cafe,… luôn luôn đông khách

Để một quán đông khách, quán cần phải làm được 2 điều: Kéo khách đến quán + Giữ khách ở lại.

Cách làm 2 điều này là khác nhau. Do đó, nếu chỉ làm tốt 1 trong 2 thứ thì cũng không đông khách được.

A. 6 yếu tố kéo khách đến quán:

1. Vị trí (địa điểm): Vị trí thuận lợi, chỗ để xe thuận tiện thì đương nhiên là dễ kéo khách đến hơn.

2. Không gian quán: Để kéo khách đến thì không gian quán phải rực rỡ, bắt mắt, có điểm nhấn và điểm đặc trưng.

3. Nhân viên: Nhân viên kéo khách đến phải xinh tươi, niềm nở, giao tiếp tốt, có nhiều mối quan hệ.

4. Marketing: Quán có nhiều chương trình hay, lạ sẽ thu hút khách đến.

5. Thương hiệu: Đương nhiên thương hiệu lớn thì dễ kéo khách đến hơn thương hiệu nhỏ, mới.

6. Hiệu ứng đám đông: Quán nhìn xôm tụ, đông vui thì dễ kéo khách đến nhờ hiệu ứng đám đông.

B. 6 yếu tố giữ khách lại:

Rất nhiều quán mới mở đông khách nhưng sau một thời gian lại bị sụt giảm. Ngoài lý do khách quan thì một phần là do quán không có yếu tố giữ khách lại. Do đó, khách chỉ đến một vài lần rồi đi.

1. Không gian: Để giữ khách lại, không gian quán phải sạch, mát, thoáng, gọn gàng.

Lưu ý: để kéo khách đến thì phải rực rỡ mà để giữ khách lại thì phải gọn gàng, ngăn nắp. Nhiều quán vì muốn rực rỡ nên trang trí rườm rà làm cho khách đến nhưng lại bỏ đi do thấy quán lộn xộn.

2. Nhân viên: Nhân viên giữ khách chỉ cần chu đáo, lễ phép, tận tình, siêng năng (có thể không cần ngoại hình đẹp).

Lưu ý: Nhiều quán vì muốn kéo khách đến nên chú ý tuyển nhân viên đẹp. Nhưng do phục vụ không tốt nên khách đến rồi cũng đi.

3. Chất lượng nước: Quan trọng là phải ổn định (định lượng chuẩn và pha chế chuẩn). Còn ngon, dở thì theo gu của chủ quán.

Lưu ý: Vì khẩu vị thì mỗi người mỗi khác nên quán cần chuẩn gu để giữ sự ổn định, tránh tình trạng nay kiểu này mai kiểu nọ. Đương nhiên, khi nhiều khách chê quá thì cũng phải xem lại.

4. Giá cả: Nên bình ổn giá ít nhất 12 tháng và bán theo giá thị trường cùng phân khúc.

Lưu ý: không nên khuyến mãi giảm giá liên tục vì khách sẽ không định hình được phân khúc giá mà quán muốn bán. Nếu có khuyến mãi thì nên áp dụng hình thức tặng kèm, hạn chế dùng giảm giá (trừ đối với khách hàng thân thiết).

5. Thương hiệu: Là một yếu tố quan trọng để giữ khách. Khách hàng có thể không trung thành với một quán nhưng lại trung thành với một thương hiệu.

6. Thói quen: Hãy cố tạo cho khách thói quen ăn uống ở quán của bạn. Dành cho khách hàng thân thiết những góc ngồi quen thuộc, gu nhạc quen thuộc để họ không tìm đâu ra cảm giác quen thuộc đó ở các quán mới.

Lưu ý: Quen thuộc không đồng nghĩa với cũ kỹ. Quán vẫn phải luôn đổi mới nhưng đổi mới sao cho không mất đi cái hồn quen thuộc của quán.

Chúc các bạn thành công!

13 chỉ số tài chính chủ quán cần biết khi kinh doanh nhà hàng, quán cafe

1. Giá vốn hàng bán 

Giá vốn hàng bán (Cost of Good Sold) là tất cả các chi phí cần thiết để tạo ra một món ăn/ đồ uống trong menu của quán. Giá vốn khác với giá bán. Khi giá bán là số tiền mà khách phải chi trả để mua món ăn/ đồ uống trong thực đơn thì giá vốn sẽ giúp bạn xác định chi phí cho hàng tồn kho hay điều chỉnh giá của món ăn khi các chi phí cấu thành món ăn thay đổi.

Giá vốn có thể tính theo công thức:

Giá vốn = Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Mua vào trong kì – Tồn kho cuối kì

Đây là một chỉ số tài chính quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Thường thì giá vốn hàng bán được tính toán trong 1 khoảng thời gian nhất định như 1 quý/ 1 năm. Giá vốn hàng bán bao gồm các chi phí như: chi phí dụng cụ, máy móc, nguyên vật liệu, nhân công, quản lý, vận chuyển…

2. Giá cost

Giá cost (Food cost/ drink cost) là giá bán của mỗi món ăn, đồ uống trong menu nhà hàng, cafe. Việc tính giá cost giúp chủ quán quản lý chi phí mua nguyên vật liệu và định giá món ăn/ đồ uống phù hợp với thị trường. Căn cứ vào giá cost, quán có thể đưa ra các chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng. 

Có nhiều công thức tính giá cost khác nhau. Công thức tính giá cost phổ biến nhất được tính theo công thức sau: 

Giá cost = Giá vốn chi phí nguyên liệu / % chi phí thực phẩm

Trong đó tỉ lệ chi phí thực phẩm giao động từ 25 – 35%, tùy vào quy mô nhà hàng lớn hay nhỏ.

3. Tỷ lệ chi phí lao động

Tỷ lệ chi phí lao động (Labor cost percentage) là chi phí chi trả cho nhân công, phục vụ, quản lý của nhà hàng, quán cafe. Chủ quán cần phải tính toán và tối ưu chi phí cho con người một cách tối ưu, đảm bảo nhân sự trong quán làm tròn trách nhiệm và nhiệm vụ của mình và nhận được một mức lương xứng đáng. Chi phí cho nhân công là chi phí lớn của quán sau chi phí mua nguyên vật liệu và chi phí mặt bằng.

Công thức tính tỷ lệ chi phí lao động:

Tỷ lệ chi phí lao động = (Chi phí lao động/ Doanh thu) * 100 (%)

4. Chi phí gốc

Một trong các chỉ số tài chính quan trọng của quán là chi phí gốc (Prime cost). Chi phí này là tổng hợp toàn bộ chi phí lao động và giá vốn hàng bán, gồm cả chi phí chi cho việc mua nguyên vật liệu. Chi phí gốc ảnh hưởng tới toàn bộ quá trình kinh doanh của quán vì vậy nó cần được tính toán cẩn thận.

Công thức tính chi phí gốc:

Chi phí gốc = Giá vốn hàng bán + Chi phí lao động

5. Điểm hòa vốn

Khi tính toán điểm hòa vốn (Break even point), chủ quán sẽ biết được mình cần thay đổi gì trong chiến lược kinh doanh để thu hồi số vốn bỏ ra ban đầu, đồng thời dự đoán được thời gian thu hồi vốn. 

Công thức tính điểm hòa vốn:

Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định / [(Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi)/ Tổng doanh thu]

6. Lợi nhuận gộp

Lợi nhuận gộp (Gross Profit) chỉ số tài chính cho chủ quán biết được quán còn bao nhiêu tiền để chi trả các khoản như thuê mặt bằng, điện nước… sau khi đã trừ đi giá vốn hàng bán. 

Công thức tính lợi nhuận gộp:

Lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán 

7. Hệ số vòng quay hàng tồn kho

Vòng quay hàng tồn kho (Inventory turnover) là một chỉ số quan trọng khi quản lý kho nguyên vật liệu. Nó thể hiện số lần nguyên liệu/ mặt hàng tồn kho được bán hoặc thay thế trong 1 khoảng thời gian nhất định, thường là 1 năm/ 1 quý hay hàng tháng. Dựa vào chỉ số này, quán sẽ biết được thời gian trung bình để xả hết nguyên liệu tồn kho, từ đó chủ quán sẽ có kế hoạch nhập hàng mới sau khoảng thời gian phù hợp.

Công thức tính hệ số vòng quay tồn kho = Giá vốn bán hàng / [(Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ)/ 2]

8. Biên lợi nhuận ròng

Chỉ số biên lợi nhuận ròng (Net profit margin) là số tiền mà nhà hàng thu về được sau khi đã trừ hết các khoản chi phí như giá vốn, mặt bằng, điện nước, nhân công. Đây là một chỉ số tài chính chi biết tỷ suất lợi nhuận của quán. 

Công thức tính biên lợi nhuận ròng:

Biên lợi nhuận ròng = (Tổng doanh thu – Chi phí vận hành)/ Tổng doanh thu

9. Độ phủ trung bình

Đây là một chỉ số hiệu suất hà hàng giúp chủ quán xác định được năng suất và hiệu quả kinh doanh. Chỉ số độ phủ trung bình (Average cover) hay doanh thu trên mỗi chỗ ngồi (Restaurant revenue per seat) cho biết doanh thu trung bình mà 1 khách hàng đã chi trả khi tới quán.

Công thức tính độ phủ trung bình:

Độ phủ trung bình = Tổng doanh thu / số khách

10. Hệ số quay vòng bàn

Kinh doanh trong ngành F&B cần lưu tâm đến hệ số quay vòng bàn (Table Turnover Ratio). Chỉ số này cho biết số lần bàn được dọn để phục vụ khách hàng mới trong 1 khoảng thời gian nhất định. Nếu chỉ số này càng lớn chứng tỏ bàn được quay vòng nhanh, nhà hàng phục vụ được nhiều khách hơn. Doanh thu của nhà hàng từ đó cũng sẽ được tăng lên nhanh chóng.

Công thức tính hệ số quay vòng bàn:

Hệ số quay vòng bàn = Số lượng khách được phục vụ trong 1 khoảng thời gian/ Số chỗ ngồi

11. Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc

Quản lý tỷ lệ nhân viên nghỉ việc (Employee Turnover ratio) cho biết môi trường làm việc của quán có tốt hay không, nhân viên có muốn gắn bó lâu dài với quán của bạn hay không. Tỷ lệ này là tỷ lệ nhân viên nghỉ việc trong 1 khoảng thời gian nhất định bao gồm: tự nghỉ việc, bị sa thải, về hưu, và không tính tỷ lệ luân chuyển vị trí trong nội bộ quán.

Công thức tính tỷ lệ nhân viên nghỉ việc:

Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc = (Số nhân viên rời đi/ Tổng số nhân viên) * 100 (%)

12. Chi phí cho khách hàng mới

Khi phân tích chỉ số tài chính, nhà hàng, quán cafe cần phân tích chi phí để có được một khách hàng mới (Customer Acquisition cost). Chỉ số marketing này sẽ giúp quán xác định được liệu chiến dịch marketing thu hút khách hàng có đang hoạt động hiệu quả hay không. 

Công thức tính chi phí cho khách hàng mới:

Chi phí cho khách hàng mới = Tổng chi phí marketing / số khách hàng mới thu về

13. Tỷ lệ giữ chân khách hàng

Chỉ số này cho biết lượng khách hàng trung thành của bạn. Nếu có chiến lược chăm sóc khách hàng đúng đắn, nhà hàng sẽ tiết kiệm được “kha khá” chi phí dùng để thu hút khách hàng, bởi chi phí để thu hút 1 khách hàng mới thường gấp 4 – 5 lần chi phí để khách hàng cũ quay lại.

Công thức tính tỷ lệ giữ chân khách hàng:

Tỷ lệ giữ chân khách hàng = [(Tổng số khách hàng đến quán – Số khách hàng mới)/ Tổng số khách hàng] * 100 (%)

Tổng hợp

Kinh nghiệm từ người “lành nghề” trong kinh doanh quán cafe, nhà hàng quy mô vừa và nhỏ phải đặc biệt lưu ý những điều này