Chiến lược kinh doanh độc đáo của ông chủ quán buffet đã giúp nhà hàng thu về hơn 1 tỷ đồng chỉ sau một tuần, bật mí 5 “bí thuật” không phải ai cũng biết.
Thế giới đang không ngừng biến đổi, các phương thức kinh doanh cũng phải dựa theo thời thế mà thích nghi. Nếu như những năm trước đây, việc tuyên truyền hay giới thiệu sản phẩm bằng loa phát thanh là cách hiệu quả nhất để tiếp thị cho người tiêu dùng, thì giờ đây điều này đã được cho vào dĩ vãng.
Chỉ với một chiếc điện thoại, người ta có thể nắm bắt được vô số thông tin quảng cáo hay thậm chí “mua được cả thế giới”. Nhưng phải hiểu một điều, đây không phải là một sự đào thải của thời đại, mà ngược lại, nó là một sự tiến hoá bắt buộc khi chúng ta đang sống ở thời đại mà Internet thống trị thế giới này.
Tuy nhiên, thương trường không nhân từ như vậy. Việc bị đào thải là một việc hết sức bình thường. Vậy biện pháp để các doanh nghiệp không bị đào thải là gì? Đó là tiếp thị – truyền thông (Marketing)! Với bối cảnh hiện tại thì sự truyền miệng chính là cảnh giới cao nhất của tiếp thị. Bởi nó không chỉ giúp doanh nghiệp duy trì tần suất xuất hiện, mà còn giúp họ thu hút các tệp khách hàng, cũng như hiện thực hóa lợi nhuận cho họ.
Vậy liệu cách tiếp thị này có thể giúp một người kinh doanh như thế nào? Hãy cùng theo dõi câu chuyện dưới đây.
Một người đàn ông ở Bắc Kinh, Trung Quốc đã cho khai trương một nhà hàng lẩu tại Bắc Kinh. Thế nhưng do gặp phải công kích trên mạng dẫn đến việc kinh doanh vô cùng thảm hại, mãi không có chút khởi sắc nào. Không còn cách nào khác, người chủ cửa hàng buộc phải mời một chuyên gia truyền thông đến giúp anh ta giải quyết vấn đề này.
Sau khi nghe phân tích, vị chuyên gia đã cho anh ta lời khuyên, rằng đối với những cửa hàng như thế này thì việc khách hàng truyền tai nhau về ấn tượng với quán ăn sẽ gây ra ảnh hưởng cực kỳ lớn.
Vậy cách tốt nhất chính là cho khách hàng một ấn tượng thật tốt về nhà hàng. Chuyên gia cho rằng, người chủ cửa hàng nên tổ chức một hoạt động tri ân quy mô vừa hoặc nhỏ, mục đích là thu hút tệp khách hàng cũ và tìm kiếm tệp khách hàng mới.
Nhà hàng lẩu này từ ban đầu đã xây dựng phương thức kinh doanh là lẩu tự chọn – buffet, vậy thì hoạt động tri ân này sẽ được tổ chức trong một khoảng thời gian nhất định.
Mỗi khách hàng cũ có thể dẫn thêm 5 người bạn khác tới cùng thưởng thức món ăn, và sẽ được khuyến mãi thông qua một số phương thức khác. Đối với khách hàng mới, nhà hàng sẽ tặng một số voucher giảm giá hoặc phiếu mua hàng, v.v.. Điều này sẽ giúp họ thu hút một số lượng khách hàng mới tới trải nghiệm dịch vụ.
Tuy nhiên, để có thể giữ chân khách hàng thì vấn đề mấu chốt vẫn nằm ở 5 “đối tượng” chính, bao gồm: sản phẩm chính, sản phẩm phụ, sản phẩm mới, sản phẩm trải nghiệm và không gian nhà hàng. Đây cũng chính là đối tượng cốt lõi sẽ tạo ra giá trị cho nhà hàng.
Nhờ nắm bắt được điều này, chủ nhà hàng buffet lẩu nói trên đã thu về doanh thu lên tới 38 vạn NDT (tương đương 1,2 tỷ VNĐ) chỉ trong vỏn vẹn 7 ngày.
Bật mí 5 “bí thuật” mà chủ nhà hàng đã dùng để thu về doanh thu khổng lồ.
1. Tối ưu hoá sản phẩm chính
Sản phẩm chính sẽ là thứ tạo nên thương hiệu và đặc trưng của nhà hàng. Ví dụ, nhà hàng lẩu thì sản phẩm chính phải là lẩu, cửa hàng trà sữa thì sản phẩm chính phải là trà sữa, v.v..Tuy nhiên, điều quan trọng là phải tạo được điểm nhấn, sự khác biệt trong hương vị và bày trí sản phẩm.
Như vậy, tối ưu hoá sản phẩm chính đồng nghĩa với việc tìm cách để nâng tầm sản phẩm kinh doanh chính lên. Đối với nhà hàng buffet, cần tìm ra một số món ăn được tiêu thụ nhiều và cố gắng cải tiến nó, biến nó trở thành “thương hiệu” của nhà hàng. Điều này không chỉ giúp cho nhà hàng nâng tầm đẳng cấp, mà còn giúp khách hàng rút ngắn thời gian chọn món.
2. Tối ưu hoá chi phí đối với các sản phẩm phụ
Các sản phẩm phụ hay sản phẩm đi kèm trong nhà hàng có thể kể đến như trà hoặc khăn giấy là những sản phẩm không đem lại quá nhiều doanh thu cho cửa hàng. Vì vậy, có thể cân nhắc để cung cấp miễn phí những sản phẩm này. Bên cạnh đó có thể khuyến mãi thêm một số đồ ăn nhẹ cho khách hàng.
Hiện nay có rất nhiều nhà hàng vẫn duy trì việc phụ thu những sản phẩm đi kèm này, điều này vô hình chung khiến rất nhiều khách hàng e dè khi sử dụng dịch vụ. Vì vậy việc miễn giảm chi phí đối với những sản phẩm phụ sẽ giúp nhà hàng tăng khả năng cạnh tranh và ghi điểm với khách hàng.
3. Triển khai và cho ra mắt các sản phẩm mới
Cho ra mắt sản phẩm mới là một trong những cách marketing miễn phí. Nhà hàng có thể dựa vào việc này để đánh giá mức độ quan tâm của khách hàng với sản phẩm mới. Từ đó có thể góp phần tuyên truyền, kích thích nhu cầu trải nghiệm của khách hàng.
4. Triển khai các hoạt động trải nghiệm dịch vụ
Việc sử dụng các voucher hat các phiếu tích điểm sẽ có tác dụng thu hút khách hàng. Có thể tuỳ theo doanh thu của nhà hàng để có những mức chỉ tiêu phù hợp đối với voucher.
Ví dụ như giảm 20 NDT (tương đương 65.000 VNĐ) với hoá đơn trên 100 NDT (tương đương 326.000 VNĐ) hay giảm 50 NDT (tương đương 163.000 VNĐ) với hoá đơn trên 200 NDT (tương đương 652.000 VNĐ), v.v.. Đây là một hình thức marketing có tác dụng kích cầu tiêu dùng mà các nhà hàng có thể thử nghiệm.
5. Chú trọng đầu tư đối với không gian nhà hàng
Không gian nhà hàng sẽ là thứ đầu tiên gây ấn tượng đối với thực khách. Vì vậy, cần chú trọng để có thể để lại ấn tượng tốt với khách hàng. Nhà hàng có thể tận dụng một khoảng không nhỏ để tạo nơi thư giãn cho khách hàng sau khi sử dụng dịch vụ, hoặc khi đang chờ để sử dụng dịch vụ.
Có thể thấy, 5 bí thuật này thật ra không có gì bí mật cả! Quan trọng là chúng ta cần xác định rõ đối tượng để có thể tập trung khai thác cũng như phát triển chúng, để chúng trở thành thương hiệu “độc nhất vô nhị”. Cạnh tranh trong kinh doanh ngày một trở nên khốc liệt, liệu bạn có sẵn sàng tìm cách để dẫn đầu đường đua này không?
Buffet – Mô hình kinh doanh “lời không tưởng”: Khách ăn càng nhiều, nhà hàng càng lãi, nhờ áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học
Buffet là một “đấu trường” giữa các chủ nhà hàng và những thượng đế phàm ăn, nhưng với số nhà hàng buffet mọc lên như nấm sau mưa hiện nay, không khó để đoán được ai đang là người chiến thắng.
Ứng dụng Kinh tế học: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt
Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món “sơn hào hải vị” mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:
Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào.
Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).
Tận dụng nguyên liệu được mùa.
Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những “cao lương mỹ vị” nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.
Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
Cắt giảm chi phí nhân sự.
Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn.
Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.
Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài.
Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm.
Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm “không nằm trong set”. Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn “xa xỉ” với giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.
Nhưng khoản “không đáng” đó là một nguồn doanh thu “rất đáng kể” cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.
Và bài toán kinh tế “trung bình”.
Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%.
Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách “phàm ăn” có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.
Đó là lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua.
Ứng dụng Tâm lý học: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng
Một khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng buffet cần làm là “thao túng” hành vi của người tiêu dùng để họ không “phá vỡ” quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.
Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa.
Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần “đi chợ” của khách. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”.
Thức uống khổng lồ.
Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận “đáng gờm” như đã nói ở trên. Nước uống là một trong những chiêu gần như “bắt buộc” khách hàng phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước ư?
Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh.
Các món ăn ở buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột “bao la”, trong khi các phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để “cắt giùm” đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Ngoài ra thì nhân viên túc trực và “cắt giùm” ở những món đắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
Bố trí thông minh.
Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một chiến thuật khá hay của các nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được “bao vây” bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền.
Các vị khách không chỉ bị “lương tâm” hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh mắt của những người ăn chung khi “xồng xộc” đi vào chỉ để lấy món ăn mắc tiền nhất.
Theo Nhịp sống thị trường/Trí thức trẻ
Xem thêm bài liên quan
- Bufet – Mô hình kinh doanh “lời không tưởng”: Khách hàng càng nhiều thì nhà hàng càng lãi, nhờ áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học
- Cà phê Tứ Phủ thất bại và bài học kinh doanh: Đầu tư 15 tỷ đồng, thuê mặt bằng 280 triệu/tháng, trang trí phong cách Đạo Mẫu nhưng đóng cửa sau một năm?
- Cụ ông 80 tuổi kiếm gần 2 tỷ mỗi năm từ sạp rau nhỏ ven đường: Bật mí 4 chiến lược kinh doanh ai cũng có thể áp dụng